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水果和蔬菜的冷藏運輸不同于肉類和海鮮的冷藏運輸。為了保證果蔬的新鮮度和食物的營養(yǎng)，控制冷庫的溫濕度是非常重要的。這也提高了對冷藏車的技術(shù)要求。

保證食品的新鮮是抑制微生物的生長，通常低溫控制是有效和安全的方法。當冷藏溫度控制在5℃以下時，會明顯抑制各種微生物的繁殖，保證蔬菜的品質(zhì)和新鮮度。不過，需要注意的是，并非所有的蔬菜都適合低溫。

許多蔬菜對低溫敏感，容易受到冷害。如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等都容易遭受7以下的凍害。冷害的癥狀是表面煮沸，組織軟腐，吃了苦的部分或味道迅速下降。因此，如何控制溫度，從而達到保鮮的要求是非常重要的。此外，在冷藏控制方面，濕度也是影響果蔬新鮮度的一個因素。

一、冷藏庫的溫度控制采用冷藏保鮮技術(shù)，關(guān)鍵是要控制好冷藏庫的溫度。作為純蔬菜產(chǎn)品的短期貯藏，一般冷庫的溫度應(yīng)控制在2-4度，易受冷害的蔬菜（如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等）可放置在5-7度冷庫，或采取覆蓋被子等保溫措施，防止蔬菜受凍。西蘭花和其他老化的蔬菜應(yīng)該放在0℃左右的倉庫里。為保證成品蔬菜質(zhì)量，避免溫度劇烈變化，增強呼吸代謝，還應(yīng)在2-5個條件下進行蔬菜追肥和地膜覆蓋。

二、為了保證蔬菜的新鮮度，減少水分流失和萎蔫，在貯藏和加工過程中，一般將冷藏濕度控制在80%～95%。而在儲存過程中，根據(jù)儲存量和冷藏溫度，隨時注意通風(fēng)。為了降低蔬菜表面的水分含量，延長貯藏期，在貯藏前必須對蘑菇、洋蔥和生姜進行適當?shù)耐L(fēng)。