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1、 冷庫滅菌

冷庫烹調(diào)材料和食品中含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)素的存在會使霉菌和細菌大量繁殖和生長。為做好寒區(qū)衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪材料的冷藏質(zhì)量，必須定期開展寒區(qū)衛(wèi)生消毒工作。

此外，酸消毒劑也可用于冷藏。酸性消毒劑的殺菌作用主要是使細菌中的蛋白質(zhì)凝固。常用消毒劑有乳酸、過氧己酸、漂白劑、福爾馬林等。

2、 冷庫異味的消除方法

密封活塞式壓縮機殼體表面的溫度場可分為兩部分：

a、上殼體受吸入蒸汽的影響，溫度較低，處于微熱或微冷的范圍內(nèi)。估計溫度在30℃左右，吸入管周圍殼體表面有冷凝水的可能。

b、下缸電機的發(fā)熱量和冷凍油產(chǎn)生的摩擦熱主要由蒸汽帶出。

所謂異味，就是在外界因素的影響下，冷庫中的物品通過物理和化學的反射產(chǎn)生一種異味，這種異味會長期粘在冷庫的墻壁、天花板、設備和工具上。一般來說，冷庫異味的產(chǎn)生有幾個原因：

在把食物放進冰箱之前，冰箱里有一股怪味。

在進入冰箱之前，食物會腐爛，如臭雞蛋、肉、魚等。存放魚、肉、蛋、果蔬等食品的冷藏庫未經(jīng)清洗，造成異味感染和變質(zhì)。冷庫通風不好，溫度、濕度過高，造成大量霉菌繁殖和異味。

由于冷藏庫制冷管路泄漏，制冷劑（氨）腐蝕進入食品，產(chǎn)生異味。冷庫的溫度不下降，導致肉變質(zhì)和腐爛。這種情況發(fā)生在鮮肉沒有冷凍或完全冷凍的時候。冷庫中存在不同氣味的食物，導致食物串相互感染。

冷藏庫冷藏的食品必須經(jīng)過檢驗，未變質(zhì)的食品可以入庫。采購前冷庫應無異味。如果有異味，必須經(jīng)過工藝處理，消除異味后才能使用。一般來說，要加強對制冷設備的維護保養(yǎng)。嚴禁傾倒和卸載，以免損壞管路，造成制冷劑泄漏。

在冷加工過程中，冷庫必須保持一定的溫度，冷凍食品不得轉(zhuǎn)運和貯存。冷庫溫度不能降低的，查明原因，消除后進行食品加工。